Эмульгаторами называются пищевые добавки, предназначенные для создания однородных эмульсий из несмешивающихся продуктов. Типичным примером таких продуктов являются вода и растительное масло. Добавки-эмульгаторы отвечают за консистенцию продукта, его вязкость и пластичность. Действие эмульгаторов заключается в способоности поверхностно-активных веществ, входящих в их состав, снижать энергию, необходимую для смешивания продуктов. Согласно Кодексу Алиментариус, пищевым добавкам-эмульгаторам присвоен индекс E4xx. Т.е. все добавки от Е400 до E499 относятся к группе эмульгаторов. Однако в роли эмульгаторов могут выступать и некоторые другие добавки. Например добавка Е322 является одновременно стабилизатором и эмульгатором.