E 331 – Цитрати натрію

Загальна інформація

Цитрат натрію (лат. Natrii citras) - це натрієва сіль лимонної кислоти, яка в харчовій промисловості застосовується як харчова добавка E 331. Цитрат натрію використовується в якості емульгатора або стабілізатора, включений до групи антиоксидантів. Його використовують, як приправу, що допомагає поліпшити смакові якості продукту (через кисло-солоний смак харчової добавки E 331 її назвали «кислої сіллю»). Ще одна функція стабілізатора E 331 - управління кислотністю ряду страв (зокрема десертів на основі желатину), а також вирівнювання рівня кислотності в кава-машинах.

Вперше цитрат натрію був використаний у 1914 році в процесі переливання крові в якості антикоагулянту. Пізніше добавку стали використовувати в харчовій промисловості у вигляді розчину.

Сьогодні цитрат натрію в промислових масштабах отримують шляхом нейтралізації лимонної кислоти джерелом натрію (наприклад, їдким натром) і подальшою кристалізацією.

У промисловості використовують три види цитрату натрію, кожному з яких відповідає підвид харчової добавки E 331 з додаванням суфікса у вигляді римських цифр:

• добавка E 331(i) - цитрат натрію 1-заміщений або мононатрійцитрат (водний і безводний). Хімічна формула: NaC₆H₆O₇;
• добавка E 331(ii) - цитрат натрію 2-заміщений, дінатрійцитрат, (водний). Хімічна формула: Na₂C₆H₆O₇ ∙ 1,5 ∙ H₂O;
• добавка E 331(iii) - цитрат натрію 3-заміщений, тринатрійцитрат (водний і безводний). Хімічна формула: Na₃C₆H₆O₇.

Найпопулярнішим є 2-водний цитрат натрію, який має велику концентрацію основної речовини і відмінно піддається тривалому зберіганню.

Харчова добавка E 331 добре розчиняється у воді, не має горючих і вибухонебезпечних властивостей, не токсична і не подразнює шкіру. Однак при вдиханні порошку цитрату натрію можна отримати роздратування верхніх дихальних шляхів.

Основні параметри харчової добавки E 331:

• Смак - специфічний, кисло-солоний.
• Колір - білий.
• Запах - немає.
• Консистенція - дрібнокристалічний порошок.

Вплив на організм

Користь

Не в харчовій промисловості цитрат натрію часто використовується як лікарський засіб для лікування циститу, стабілізації крові. Він сприяє зменшенню печії і зниження наслідків похмілля.

Цитрати натрію присутні в організмі людини, де вони беруть участь у метаболічних процесах, живлять клітини енергією. Як антиоксидант, харчова добавка E 331 захищає клітинні мембрани від атаки вільних радикалів.

Крім того, натрій лимоннокислий здатний усувати печію, позбавляти від похмільного синдрому.

Шкода

В той же час харчова добавка E 331 може чинити негативний вплив на організм. При використанні цитрату натрію в лікарських засобах зазначаються такі побічні ефекти:

• підвищення артеріального тиску,
• зменшення апетиту,
• нудота,
• болісні відчуття в животі,
• блювота.

При вживанні харчових продуктів з добавкою E 331 така шкода знижена до мінімуму, оскільки цитрат натрію міститься в їжі в значно менших дозах, ніж в ліках. Даних про те, що харчова добавка E 331 заподіяла серйозної шкоди здоров'ю, немає.

Використання

У харчовій індустрії цитрат натрію застосовується при виготовленні:

• газованих напоїв,
• напоїв, що мають смак лайма чи лимона,
• пастили,
• суфле,
• мармеладу,
• плавлених сирів,
• дитячого харчування,
• йогуртів,
• сухого молока,
• стерилізованого і пастеризованого молока,
• кисломолочних продуктів,
• молочних консервів, при виготовленні яких потрібне тривале нагрівання молока.

Харчова добавка E 331 використовується:

• Для поліпшення смакових якостей (найчастіше напоїв і приправ),
• Як регулятор кислотності (в продуктах на кшталт желе, мармеладу, джему, дитячих сумішей),
• Як емульгатор (для плавлених сирів, майонезів),
• В якості фіксатора забарвлення (для ковбасних і м'ясних виробів),
• Як стабілізатор (для йогуртів, згущеного, сухого молока, кисломолочних продуктів).

У фармацевтичній промисловості цитрат натрію застосовується при виготовленні всіх лікарських форм вітаміну C - він підсилює дію аскорбінової кислоти. Також мононатрійцитрат є одним з компонентів розчину для зберігання крові. Цитрат натрію ефективний при лікуванні інфекцій сечовивідних шляхів.

У косметичній промисловості харчову добавку E 331 додають в шампуні і рідке мило для регулювання кислотно-лужного балансу.

Законодавство

Добавка E 331 входить до переліку добавок, дозволених для застосування в харчовій промисловості в Росії і більшості країн світу.

У Codex Alimentarius цитрати натрію дозволені в 12 стандартах - їх можна використовувати в якості стабілізаторів і регуляторів кислотності.