Нізін (харчова добавка E 234) - пептидний антибіотик, що утворюється мікроорганізмом Streptococcus lactis. Властивості нізіну пригнічувати інші бактерії були описані в 1944 році, хоча дослідження в даній області почалися набагато раніше. Ще в 1928 році було виявлено, що деякі бактерії роду Streptococcus сприяють утворенню речовин, які пригнічують інші молочнокислі бактерії. З 50-х років 20 століття почалося промислове виробництво нізіну, а трохи пізніше нізін став застосовуватися в харчовій промисловості як консервант з маркуванням E 234.
Нізін (харчову добавку E 234) отримують шляхом ферментації за допомогою бактерій Lactococcus Lactis. Вихідним продуктом для культивування бактерій служать природні субстрати, такі як молоко або глюкоза.
За своєю хімічною структурою, нізін схожий на такі пептидні антибіотики, як субтілін, ціннаміцін і дюраміцін. Поліпептидний ланцюг нізіну включає в себе 29 амінокислотних залишків, деякі з них ніколи не зустрічаються в білках. Хімічна формула нізіну (консерванту E 234): C143H230N42O37S7. Добавка E 234 добре розчинна у воді, що розширює спектр її застосування.
Нізін в якості харчової добавки-консерванту E 234 має властивість пригнічувати грампозитивні бактерії (стафілококи, стрептококи та ін.), багатьох спороутворюючих бактерій і деякі кислотостійкі бактерії. Добавка E 234 володіє високою реакційною здатністю залишків неграничних амінокислот, що взаємодіють з групами SH ферментів. Внаслідок цього нізін і володіє такою протимікробною активністю.
Як і інші антибіотики, нізін може вбивати не тільки шкідливі, але і корисні бактерії, які беруть участь у життєдіяльності організму людини. Тому не рекомендується вживати велику кількість продуктів з консервантом E 234.
Також добавка E 234 має консервуючі властивості, наприклад, може інгібувати надлишковий ріст всіх бактеріальних спор, що викликають псування продуктів, які піддаються тепловій обробці. Застосування нізіну дозволяє зменшити час або температуру теплового впливу, що дозволяє зберегти корисні речовини в продуктах. Наприклад, при застосуванні добавки E 234 втрата вітаміну С (добавка E300) скорочується на 30-35%, а корисний бета-каротин (харчова добавка E160a) зберігається повністю.
Харчова добавка E 234 активно застосовується в сироварінні, при консервуванні м'ясних і молочних продуктів, зеленого горошку, квасолі, грибів, у виробництві олії, згущеного молока, кондитерських виробів.
Інші застосування нізіну:
- додається в процесі дозрівання вин;
- в медицині як антибіотик;
- при перевезенні молочних продуктів;
- при виробництві оболонки для сиру і ковбас.
Добавка E 234 є дозволеною для застосування в харчовій промисловості в Росії, Україні та багатьох інших країнах.
