Інші назви добавки (синоніми)
Нітрит натрію (харчова добавка E 250) використовується в харчовій промисловості в якості фіксатору кольору і консерванту в м'ясних і рибних продуктах. Хімічна формула нітриту натрію: NaNO2. У чистому вигляді добавка E 250 являє собою білий гігроскопічний кристалічний порошок з злегка жовтуватим відтінком. Нітрит натрію добре розчинний у воді. На повітрі добавка E 250 піддається повільному окисленню з утворенням нітрату натрію (NaNO3).
Промислове використання нітриту натрію почалося ще в 1906 році, коли були виявлені його позитивні властивості при виготовленні м'ясних продуктів і він був вперше схвалений в якості харчової добавки. Зараз для отримання нітриту натрію в промисловому виробництві застосовують реакцію взаємодії сполук натрію з сполуками, що містять нітрит-іон у водному середовищі. Отриманий в ході реакції осад випарюють і охолоджують. Отриманий білий порошок і є добавкою-консервантом E 250.
Нітрит натрію вельми токсична речовина. Смертельна доза для людини становить від 2 до 6 грам, залежно від будови організму. Неправильне використання харчової добавки E 250 при виробництві продуктів харчування з м'яса або риби може призвести до серйозних отруєнь, тому нітрит натрію використовують у суміші з харчовою сіллю.
Крім того, ряд досліджень стверджує, що хоча нітрит натрію сам по собі не є канцерогеном - в певних умовах при термічній обробці або в організмі людини він може вступати в реакцію з амінами, що містяться в дуже малих кількостях у продуктах харчування та організмі людини. У результаті такої реакції в організмі можуть утворюватися N-нітрозаміни - сильні канцерогени – речовини, які підвищують ризик ракових захворювань.
Але це не означає, що потрібно повністю виключити з раціону продукти, що містять нітрити та нітрати (нагадаємо, що ці речовини міститися в малих кількостях в помідорах, картоплі та багатьох інших овочах і фруктах), а й захоплюватися споживанням їжі, що містить велику кількість нітратів і нітритів, теж не рекомендується. Також лікарі радять збільшувати споживання натуральних продуктів, що містять речовини, які уповільнюють процес нітрозіровання (наприклад, вітамінів С і Е).
Нітрити добре всмоктуються організмом із шлунково-кишкового тракту. Вони призводять до зниження тонусу мускулатури, розширенню судин і зниженню тиску. Однак всі негативні властивості нітритів ніяк не можуть проявлятися при концентраціях, що застосовуються в харчовій промисловості. У доповіді Ради з наукових питань, опублікованої у виданні «Американської медичної асоціації», також йдеться, що нітрит натрію при використанні в харчових продуктах в якості консерванту E 250 в рекомендованих дозах не приносить шкоди здоров'ю. До цього висновку прийшли вчені, проаналізувавши всі наявні дослідження та публікації на тему використання добавки E 250, а також більш ніж віковий досвід застосування нітриту натрію в харчовій промисловості.
Нітрит натрію є важливою харчовою добавкою для м'ясної промисловості. Додавання добавки E 250 у вироби сприяє наданню їм більш соковитого червоного забарвлення, а найголовніше захищає продукти від окислення і псування бактеріями. Зокрема нітрит натрію у вигляді харчової добавки E 250 стримує розвиток в продуктах небезпечних бактерій Clostridium botulinum, які є збудниками ботулізму - серйозної харчової інтоксикації, що призводить до ураження нервової системи. Антимікробна дія консерванту E 250 проявляється при концентраціях 50-160 мг на 1 кг готового продукту.
Через високу токсичність нітритів бажано відмовитися від їх застосування в харчовій промисловості або хоча б зменшити їх концентрацію в продуктах харчування, але, на жаль, ефективної заміни добавці E 250 поки не знайдено. У деяких випадках добавку E 250 можна замінити безпечним сорбатом калію (харчова добавка Е202), але він не може дати м'ясу ті забарвлення і аромат, які дають нітрити.
У законодавстві багатьох країн гранична норма використання добавки E 250 встановлена на рівні 50 мг на кілограм готового продукту. У Євросоюзі нітрит натрію дозволено застосовувати тільки в якості добавки до солі в кількості 0,6%. На виробництвах, де використовується консервант E 250, відповідно до законодавства встановлюються суворі правила зберігання і роботи з даною харчовою добавкою.
Крім використання в якості харчової добавки E 250, нітрит натрію отримав застосування в найрізноманітніших галузях промисловості:
- в медицині: як судинорозширювальний, протиотрута при отруєнні ціанідами, ліки для лікування захворювань бронхів;
- в будівництві, в якості добавки до бетону для додання морозостійкості;
- у хімічній промисловості для виробництва барвників і нітросполук;
- в текстильній промисловості в процесах фарбування тканин;
- в класичній фотосправі, як реагент для обробки фотографій.
Добавка E 250 входить до списку добавок, дозволених для використання у харчовій промисловості як в Україні, так і в Російській Федерації.
